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Rezept für Himbeersahne-Windbeutel – raspberry cream puffs

16. Mai 2020

Diese kleinen, mit Himbeersahne gefüllten Windbeutel aus Brandteig haben mir heute den Nachmittag versüßt. Echt wahr. Wie kann so was kleines einfaches so glücklich machen?Windbeutel Rezept himbeersahne choux pastry brandteig grundrezept brandmasse himbeer gebäck teilchen foodstyling food photography zuckerzimtundliebe bakefeed cream puffs
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Ähnlich wie beim Hefeteig gibt es viele Gebäckliebhaber, die sich bis dato nicht recht an Brandteig heran wagen mochten. Ich verstehe das ja. Klingt Brand schließlich auch erst mal eher wenig positiv und dann liest man das ganze zum ersten Mal und denkt: Was? Der Topf muß einen Belag bekommen? Man kocht den Teig? Schnell Mehl einrühren? Wasser und Butter zusammen? Was ist da los?

Was ist Brandteig und wie stellt man ihn her?

Nicht beirren lassen. Einfach machen. Die Herstellungsmethode von Brandteig ist anders als alles, was man gewöhnlich zwecks Gebäckherstellung in der Küche anstellt. Man macht sich hier verschiedene physikalische Eigenschaften zu Nutze, um ein luftiges Gebäck zu erhalten, ohne jedoch Backtriebmittel wie Backpulver, Natron oder Hefe einzusetzen. Beim Backen kann die gebundene Feuchtigkeit nicht als Wasserdampf durch die Kruste aus verkleisterter Stärke entweichen, es entstehen Hohlräume, die das Gebäck schön aufplustern.

Aus dieser Brandmasse, auch Choux pastry oder pâte à choux genannt, werden Windbeutel, Éclairs, Profiteroles, Croquembouches, Churros  oder auch ganze Torten. Ihr müsst nur ein paar Dinge beachten:Windbeutel Rezept himbeersahne choux pastry brandteig grundrezept brandmasse himbeer gebäck teilchen foodstyling food photography zuckerzimtundliebe bakefeed cream puffs

Hier eine mini kleine Backschule für Brandteig oder Brandmasse, damit auch Eurem Windbeutelglück nichts im Wege steht:

Brandteig Tip No. 1: Wasser und Butter nur gerade so zum Kochen bringen

Die Butter sollte daher am besten schon weich sein und in kleinen Würfeln, nicht, dass sie noch nicht geschmolzen ist, der Rest aber schon brodelt.

Brandteig Tip No. 2: Das Mehl auf einen Schlag hinzufügen und Rühren wie ein Weltmeister

Wer hier ein bisschen von der langsamen ruhigen gelassenen Chill-Sorte ist, sollte sich ausnahmsweise ein Herz fassen und keine Sekunde verstreichen lassen. Sobald die Wasser-Butter-Mixtur kocht, den Topf vom Herd ziehen und das ganze (!alles!) Mehl reinkippen, während die andere Hand Kochlöffel haltend schon rührt als sei es eine olympische Disziplin. Damals auf Atari Olympia Stabhochsprung gespielt? Genau so. Übrigens ist es schon deshalb ratsam, alle Zutaten vor Beginn des Backens abgewogen parat zu haben.

Brandteig Tip No. 3: Abbrennen. Brennen? Ja!

Der Topf kommt zurück auf den Herd und dort rührt man so lange weiter, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, von den Rändern löst und nach und nach einen weißen Stärke-Film auf dem Topfboden hinterlässt. Dazu kann man ihn hin und herdrehen, immer wieder wenden und drehen, leicht gen Topfboden drücken. Er trocknet aus, die Stärke des Mehls wird verkleistert. Wer hier schludert, wird leider ein kleines trauriges Windbeutelmalheur erleben. Heißt ja nicht umsonst Brandteig.

Brandteig Tip No. 4: Brandmasse abkühlen lassen

Die Brandmasse dann erst mal in einer Rührschüssel etwas handwarm abkühlen lassen, bevor die Eier beigemengt werden. Sonst: Rührei. Nichts gegen Rührei generell, aber hier unerwünscht.

Brandteig Tip No. 5: Auf gar keinen Fall die Backofentür öffnen, während die Brandmasse backt. Never! Ever!

Da halten wir es ausnahmsweise wie die bekannte Band mit ihrem Song „öffnen verboten“.

Brandteig Tip No. 6: Dampf ablassen

Das Gebäck nach dem Backen bei leicht geöffneter Ofentür (einfach Holzlöffel zwischen die Tür klemmen) langsam abkühlen lassen, dann rundherum einpieksen, damit Dampf entweichen kann, sonst wird es innen zu feucht. Manche schwören stattdessen darauf, sofort den Deckel abzuschneiden und die Teilchen so abkühlen zu lassen.

Windbeutel Rezept himbeersahne choux pastry brandteig grundrezept brandmasse himbeer gebäck teilchen foodstyling food photography zuckerzimtundliebe bakefeed cream puffsHier das Rezept für Windbeutel, heute mal mit Himbeersahne gefüllt:

Rezept für Windbeutel mit Himbeersahne – raspberry cream puffs recipe

ergibt ca. 10-12 Stück

Zutaten:

Für den Windbeutel-Brandteig:

200ml Wasser
65g weiche Butter
1 Prise Salz
140g Mehl
3 (evtl. 4) Eier (Gr. M)

Für die Himbeersahne:

400ml Schlagsahne
2 Päckchen Vanillezucker (plus evtl. Sahnesteif, wer mag)
125g Himbeeren, leicht mit einer Gabel zerdrückt, gerne ein paar als Deko ganz belassen

außerdem:

Puderzucker

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (oder zwei) mit Backpapier belegen.
  2. Alle Zutaten für den Brandteig abwiegen oder -messen, die Eier bereit stellen.
  3. Wasser, Butter und Salz in einem Topf auf dem Kochfeld unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann sofort von der Herdplatte ziehen und das ganze Mehl sofort und ohne mit der Wimper zu zucken auf einen Schlag dazu geben. Genau so sofortigst mit einem Holzlöffel dolle rühren, als gäbe es keinen Morgen oder bildlicher gesprochen: bis keine Mehlinseln mehr zu sehen sind.
  4. Dann die Temperatur auf der Herdplatte etwas reduzieren, den Topf darauf zurück schieben und den Teigkloß mit dem Kochlöffel so lange (ca. 2-4 Minuten lang) weiter rühren und wenden, gerne auch gen Boden drücken, bis er „abbrennt“ (sieht Fließtext dieses Blogposts oben). Das heißt, dass er auf dem Topfboden einen weißen Film hinterlässt. Also bitte nicht erschrecken und denken, Ihr hättet es versemmelt. Das soll so, heißt nicht umsonst Brandmasse. Ohne diesen weißen Film läuft nix.
  5. Den Teig nun in eine Rührschüssel geben und wenige Minuten lang etwas abkühlen lassen, damit sich die Eier nicht zu sehr erschrecken.
  6. Nun das erste Ei hinzugeben und mit den Quirlen des Handmixers (*Werbelink) einmixen, bis es nicht mehr zu sehen ist. Zu dem Zeitpunkt kann man sich im übrigen kaum vorstellen, dass sich Ei und Buttermixtur zu einer Masse verbinden werden, verzagt und möchte eventuell aufgeben, aber keine Bange, das wird später. Haltet durch.
  7. Das nächste Ei hinzufügen und ebenso verfahren wie beim ersten, nach dem dritten Ei so lange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der, wenn man den Quirl hinauszieht, leichte Fäden zieht. Er sollte zäh, aber doch geschmeidig genug sein, um mit einem Spritzbeutel auf das Backblech gegeben zu werden. Ist er noch zu fest, kann man noch ein Ei beimischen und lange mixen, bis der Teig glatt glänzend ist.
  8. Den Teig in einen Spritzbeutel* mit großer Sterntülle*, Lochtülle oder einfach einen an einer Ecke aufgeschnittenen Gefrierbeutel füllen und in Tupfen mit etwas Abstand zueinander aufs Backblech geben. Gerne backe ich auch nacheinander, gebe sie also auf zwei Backbleche. Ich bin kein Fan zu großer Windbeutel, weil diese gerne leichter zusammensacken. Die goldene Regel lautet hier: „Sie werden ohnehin immer größer, als man dachte“. Einfach immer.
  9. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen, das Windbeutel-Blech auf zweiter Einschubleiste von unten in den Ofen geben und ca. 30 Minuten lang backen. Wer ganz ganz superkleine Cream Puffs backt, wird mit weniger Backzeit auskommen. Währenddessen den Ofen nicht öffnen! Keinesfalls. Bindet Euch bei allzu großer Neugierde gerne am Sofa fest, denn sie heißen zwar „Wind“, stehen aber in Wirklichkeit überhaupt nicht auf Durchzug und sacken schnell in sich zusammen wie traurige Häuflein Teigelend.
  10. Dann den Backofen ausstellen und die leckeren Teilchen 10 weitere Minuten lang im Ofen belassen, dabei bitte der Versuchung noch immer widerstehen, schon mal hinein zu schauen. Es kann übrigens sein, dass sich die Luft im Teig lustige Wege sucht und die Windbeutel etwas schief aussehen nach dem Backen. Also nicht erschrecken. Wenn man den Deckel abschneidet, die leckere Füllung hineingibt und wieder bedeckt sieht es immer zum Anbeißen lecker aus.
  11. Die Windbeutel aus dem Ofen holen und leicht abkühlen lassen. Ich habe mal gelernt, man solle mal von der Seite kurz mit einem Zahnstocher hineinpieksen, damit der Dampf entweichen könne und die Windbeutel nicht so schnell weich werden. Andere hingegen schwören daaruf, den Deckel der Windbeutel sofort abzuschneiden und das ganze so auskühlen zu lassen.
  12. Die Gebäckstücke sodann vorsichtig horizontal halbieren, dabei nicht zu dolle quetschen.
  13. Die Füllung würde ich erst kurz vor Verzehr in die Windbeutel geben. Hierfür Schlagsahne mit dem Vanillezucker (und evtl. Sahnesteif) steif schlagen. Zerdückte (und eventuell von Kernen befreite) Himbeeren nur leicht unterheben, so daß ein Himbeerswirl entsteht und die Sahne auf die Unterseiten der Windbeutel geben. Deckel obenauf stupfen und mit Himbeeren und Puderzucker beschneit serviert genießen. Auch mit einer Kugel Eis sind sie toll!
Himbeersahne Windbeutel Rezept und Grundrezept für Brandteig Brandmasse
Vorbereitungszeit
10 Min.
Zubereitungszeit
30 Min.
 
Gericht: Brandmasse, Brandteig, Fruchtiges, Gebäck, teilchen
Länder & Regionen: Deutschland, Frankreich
Keyword: Brandmasse, Brandteig, Choux pastry, Gebäck, Himbeerfüllung, Himbeersahne, Sahnefüllung, Sommergebäck, Windbeutel
Portionen: 10 Portionen
Kalorien pro Portion: 262 kcal
Zutaten
Für den Windbeutel-Brandteig:
  • 200 ml Wasser
  • 65 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 140 g Mehl
  • 3 evtl. 4 Eier (Gr. M)
Für die Himbeersahne:
  • 400 ml Schlagsahne
  • 2 Päckchen Vanillezucker plus evtl. Sahnesteif, wer mag
  • 125 g Himbeeren leicht mit einer Gabel zerdrückt, gerne ein paar als Deko ganz belassen
außerdem:
  • Puderzucker
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (oder zwei) mit Backpapier belegen.
  2. Alle Zutaten für den Brandteig abwiegen oder -messen, die Eier bereit stellen.
  3. Wasser, Butter und Salz in einem Topf auf dem Kochfeld unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann sofort von der Herdplatte ziehen und das ganze Mehl sofort und ohne mit der Wimper zu zucken auf einen Schlag dazu geben. Genau so sofortigst mit einem Holzlöffel dolle rühren, als gäbe es keinen Morgen oder bildlicher gesprochen: bis keine Mehlinseln mehr zu sehen sind.

  4. Dann die Temperatur auf der Herdplatte etwas reduzieren, den Topf darauf zurück schieben und den Teigkloß mit dem Kochlöffel so lange (ca. 2-4 Minuten lang) weiter rühren und wenden, gerne auch gen Boden drücken, bis er "abbrennt" (sieht Fließtext dieses Blogposts oben). Das heißt, dass er auf dem Topfboden einen weißen Film hinterlässt. Also bitte nicht erschrecken und denken, Ihr hättet es versemmelt. Das soll so, heißt nicht umsonst Brandmasse. Ohne diesen weißen Film läuft nix.

  5. Den Teig nun in eine Rührschüssel geben und wenige Minuten lang etwas abkühlen lassen, damit sich die Eier nicht zu sehr erschrecken.
  6. Nun das erste Ei hinzugeben und mit den Quirlen des Handmixers einmixen, bis es nicht mehr zu sehen ist. Zu dem Zeitpunkt kann man sich im übrigen kaum vorstellen, dass sich Ei und Buttermixtur zu einer Masse verbinden werden, verzagt und will eventuell aufgeben, aber keine Bange, das wird später. Haltet durch.
  7. Das nächste Ei hinzufügen und ebenso verfahren wie beim ersten, nach dem dritten Ei so lange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der, wenn man den Quirl hinauszieht, leichte Fäden zieht. Er sollte zäh, aber doch geschmeidig genug sein, um mit einem Spritzbeutel auf das Backblech gegeben zu werden. Ist er noch zu fest, kann man noch ein Ei beimischen und lange mixen, bis der Teig glatt glänzend ist.
  8. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle, Lochtülle oder einfach einen an einer Ecke aufgeschnittenen Gefrierbeutel füllen und in Tupfen mit etwas Abstand zueinander aufs Backblech geben. Gerne backe ich auch nacheinander, gebe sie also auf zwei Backbleche. Ich bin kein Fan zu großer Windbeutel, weil diese gerne leichter zusammensacken. Die goldene Regel lautet hier: "Sie werden ohnehin immer größer, als man dachte". Einfach immer.

  9. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen, das Windbeutel-Blech auf zweiter Einschubleiste von unten in den Ofen geben und ca. 30 Minuten lang backen. Wer ganz ganz superkleine Cream Puffs backt, wird mit weniger Backzeit auskommen. Währenddessen den Ofen nicht öffnen! Keinesfalls. Bindet Euch bei allzu großer Neugierde gerne am Sofa fest, denn sie heißen zwar "Wind", stehen aber in Wirklichkeit überhaupt nicht auf Durchzug und sacken schnell in sich zusammen wie traurige Häuflein Teigelend.
  10. Dann den Backofen ausstellen und die leckeren Teilchen 10 weitere Minuten lang im Ofen belassen, dabei bitte der Versuchung noch immer widerstehen, schon mal hinein zu schauen. Es kann übrigens sein, dass sich die Luft im Teig lustige Wege sucht und die Windbeutel etwas schief aussehen nach dem Backen. Also nicht erschrecken. 

  11. Die Windbeutel aus dem Ofen holen und leicht abkühlen lassen. Ich habe mal gelernt, man solle mal von der Seite kurz mit einem Zahnstocher hineinpieksen, damit der Dampf entweichen könne und die Windbeutel nicht so schnell weich werden. Andere hingegen schwören daaruf, den Deckel der Windbeutel sofort abzuschneiden und das ganze so auskühlen zu lassen.
  12. Die Gebäckstücke sodann vorsichtig horizontal halbieren, dabei nicht zu dolle quetschen.
  13. Die Füllung würde ich erst kurz vor Verzehr in die Windbeutel geben. Hierfür Schlagsahne mit dem Vanillezucker (und evtl. Sahnesteif) steif schlagen. Zerdückte (und eventuell von Kernen befreite) Himbeeren nur leicht unterheben, so daß ein Himbeerswirl entsteht und die Sahne auf die Unterseiten der Windbeutel geben. Deckel obenauf stupfen und mit Himbeeren und Puderzucker beschneit serviert genießen. Auch mit einer Kugel Eis sind sie toll!

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Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich dolle über Kommentare oder Fotos auf Instagram (am besten mit #zuckerzimtundliebe und @zuckerzimtundliebe taggen, damit ich es auch nicht übersehe).

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Amazon Partnerlink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

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5 Kommentare

  • Antworten Momentgenuss 19. Mai 2020 at 10:06

    Eine der besten Verführungen der Welt – Windbeutel!
    Bisher noch nie selber gemacht, aber dank Dir jetzt auf meiner ToDo Liste :)

    Sieht mega lecker aus!

  • Antworten Ulrike 17. Mai 2020 at 10:14

    Dein Rezept macht wieder Lust auf Windbeutel – unbedingt mit Sahne-Frucht-Füllung. Ich habe sie schon mal selbst gemacht und war überrascht, wie einfach ein Brandteig zu machen ist.

    Hast du Erfahrung mit der Aufbewahrung und Tipps? Am besten schmecken sie ja frisch – nur ich schaffe nicht alle an einem Tag zu essen. ;-) Klappt einfrieren (ohne Füllung) so wie bei deinem Himbeer-Rhabarber-Streuselkuchen? Bei letzterem funktioniert es super und ich hab aktuell immer ein Stück im Tiefkühlschrank.

    • Antworten Jeanny 17. Mai 2020 at 10:17

      Huhu Ulrike, ich bin keine Tiefkühlerin, habe auch nur zwei kleine TK Fächer. Aber ich denke, man könnte sie nach dem Backen abgekühlt und ungefüllt in Gefrierbeuteln dicht verschlossen einfrieren, dann evtl. vor dem Essen noch mal ein paar Minuten im Backofen auffrischen.
      Hab einen feinen Tag
      Jeanny

      • Antworten Ulrike 17. Mai 2020 at 12:16

        Danke Jeanny für die rasche Rückmeldung. Ich werd’s testen.
        Auch dir einen schönen Tag!

  • Antworten Tanjas bunte Welt 16. Mai 2020 at 16:21

    Windbeutel sind einfach total lecker. Selbstgemacht habe ich sie jedoch noch nie aber wäre auf jedenfall ein Rezept das ich probieren würde

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