Das Grauen vieler Naschkatzen, die ihr Backglück zuhause gerne probieren möchten, hat einen Namen: Hefeteig (stellen Sie sich an dieser Stelle bitte Donnergrollen und Blitzeinschlag als Geräuschekulisse zum Text vor). Die Angst vor Hefe und dem Zubereiten von Hefeteig scheint mir an den Backöfen zuhause die allergrößte zu sein. Rührt die Hefephobia vielleicht daher, dass es sich bei Hefe um einen Pilz, irgendwie also ein Lebewesen handelt? Er blubbert und wird immer größer, dieser Teig aus dem All, und genau das ist der erwünschte Effekt.
“Hilfe, mein Hefeteig geht nicht auf” ist ein Satz, den ich in Email Nachrichten, Blogkommentaren und auch von Freunden oder Nachbarn zwischen Tür, Angel und Tennisplatz (huhu Julia!) wirklich häufig zu hören oder lesen bekomme. Dabei macht die Hefe als fleissige Biene unter den Backhelferchen, sofern man ihr ein lauschiges Wellnessnestchen zur Verfügung stellt und noch ein bisschen Geduld mitbringt, alles von ganz alleine, während man sich in Ruhe eine Staffel “Gilmore Girls” zu Gemüte führt oder mit der besten Freundin über Kaffeeklatschtreffen am Telefon berät.
Zunächst kurz zur Erläuterung: Hefe lebt und möchte gefüttert werden. Man könnte sagen, sie pupst auch nicht schlecht, wenn sie gut gegessen hat und sich in ihrem warmen Kuschelnest wohlfühlt. Und das macht den Hefeteig groß und fluffig. Sagen wir es doch mal, wie es ist: Eure Zimtschnecken haben gepupst! (spätestens jetzt habe ich die Hälfte der Leser dieses Beitrages schon verloren, aber ich wollte die Wahrheit hier nicht vorenthalten). Yay!
Hier die muckeligen Kuschel Regeln des Hefeteiges, damit Euren Hefeteigfreuden auch in Zukunft nichts im Wege stehen wird. Willkommen in meiner kleinen Teigtherapiestunde, machen Sie es sich bequem:
1.) Hefe mag es muckelig warm. Sowohl bei der Zubereitung und den Zutaten, als auch beim Gehen und anschließenden Kneten. Und mit warm meine ich warm, nicht niemals nicht heiß. Ab 45°C geht Hefe nämlich für immer in die ewigen Jagdgründe. Daher gilt:
– Wasser oder Milch für den Hefeteig daher bitte nur lauwarm erwärmen, so dass man bedenkenlos seinen Finger hineinstippen kann.
– Den Teig an einem warmen, zugfreien Ort abgedeckt gehen lassen. Wer das partout auf der Heizung machen will, dem sei dringend empfohlen, ein paar Handtücher unter die Teigschüssel zu legen. Andere wiederum lassen ihren Hefeteig umhüllt von Daunendecken im Ehebett kuscheln. Oder schalten den Backofen kurz an, dann wieder aus und stellen den Teig dann hinein.
Bevor ich meinen neuen Superbackofen von Siemens Home studioLine hatte, der über eine Extrafunktion für “Teig gehen lassen” verfügt (yay), stand mein Hefeteig gerne im Badezimmer bei leichter Fußbodenheizung.
– Wenn man den Teig nach dem Gehen einmal durchknetet, dann am besten nicht auf Marmorarbeitsplatten oder Glas. Das ist manchmal zu kalt. Gerne auf Holzuntergrund arbeiten.
2.) Trockenhefe oder frische Hefe? Was ist jetzt besser? Eingefleischte Brot-Spezialisten schwören auf Frische. Frische ist ja generell immer prima. Bei Semmeln, Gemüse, Erdbeeren und eben auch Backtriebmitteln. An Trockenhefe mag ich besonders, dass ich sie immer im Hause haben kann, falls mal spontaner Zimtschneckenhunger in mein Leben tritt und die Ladenöffnungszeiten des Hefedealers dem jetzt nicht zuträglich wären. Außerdem muß man keinen Vorteig herstellen, sondern kann die Trockenhefe direkt mit dem Mehl zum Teig geben und verarbeiten. 1 Päckchen Trockenhefe entspricht übrigens ca. 1/2 frischem Hefewürfel.
3.) Ist die Hefe noch aktiv? Apropos immer im Hause haben: Auf jeden Fall vor dem Backen kurz noch mal auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Und ich spreche da aus leidlicher Erfahrung.
4.) Was Hefe doof findet: Hitze (siehe oben) und Salz in zu großer Menge. Salz dehydriert Hefe und mal Hand aufs Herz: wer würde das schon toll finden?
5.) Den Hefetig kneten: Beim Zubereiten des Teiges unbedingt darauf achten, ihn ausreichend lange zu kneten, bis er schön elastisch ist oder anders gesagt: bis der Arm weh tut. Mit den Händen kann das nämlich durchaus schon mal 8 Minuten dauern. Nach dem Gehenlassen mit der Faust einmal einboxen und noch einmal kurz durchwalken und in die gewünschte Form bringen. Wie schön sich Hefeteig anfühlt! Mein Lieblingsanfassding ist dieser Teig.
6.) Ein zweites Mal gehen lassen: Auch wenn der Appetit auf Hefezopf größer ist als die Geduld: nach dem Kneten und Formen auf dem Backblech unbedingt noch mal gehen lassen. Die Wartezeit einfach mit Blätter vom ollen Weihnachtsstern Abzupfen, unterm Sofa Saugen (und Schätzefinden), lustigen youtube Videos, Einüben von Tanzschritten oder Schreiben lieber Postkarten an beste Freunden totschlagen.
Allen, die bisher Furcht vor Hefe hatten: Ihr schafft das! Macht daraus Eure persönliche Lecker Challenge und besiegt den Hefegrinch in Euch. Danach steht Euch die große weite Welt der Hefeteigfreuden offen: Zimtschnecken, Hefezöpfe, Berliner, Bagels, Pflaumenkuchen vom Blech, Brot, Brötchen und so weiter!
Rezepte für Hefegebäck beispielsweise: Lebkuchen Zimtschnecken, Kürbisbrot mit Schokoswirl, Riesenzimtschnecken aus der Pfanne, Schokobrioche mit Karamellcreme, Berliner, Laugenzopf, Möhrenzimtschnecken usw.
Habt einen fantastischen Tag und träumt schon mal süss von warmem Brioche mit Butter <3 Und liebe Caro von sodapop design, tausend Dank fürs schöne Schriftbasteln in meinem Titelbild.
Weitere Folgen aus meiner Backschule Serie findet Ihr im übrigen hier:
Die 7 größten Fehler beim Backen
Was tun mit übrig gebliebenem Eiweiß oder Eigelb?
Eure Jeanny
P.S:: Ihr habt auch noch Tipps für Hefeteig auf Lager? Immer her damit. Ich freu mich!
Kathleen meint
Hallo Jenny,
vielen herzlichen Dank für den wunderbaren Beitrag Backschule Hefeteig.
Klasse!
Ich würde gern in Erfahrung bringen , wo es Omas Ur Hefe zu kaufen gibt.
In der Region Hannover, wo ich wohne, habe ich die Hefe in dem kleinkarierten Papierchen in noch keinem Supermarkt entdecken können.
Könnten Sie mir einen Tip geben?
Alles Liebe und Gute
Kathleen
Jeanny meint
Hallo Kathleen, tut mir leid, kann ich Dir überhaupt nicht sagen. Vielleicht ist das ein regionales Ding? Vielleicht fragst Du mal beim Hersteller nach.
Feinen Tag Dir
Jeanny
Claudia meint
Liebe Jeanny,
Dass der Hefeteig aufgeht War bisher auch nur selten mein Problem. Ich finde nur immer den Hefegeschmack zu intensiv. Bei den Teilchen vom Bäcker schmeckt man die Hefe ja sich nicht raus. Ich Trau mich aber auch nur die Hefemenge zu reduzieren. Hast du hier auch einen Tipp??
Liebe Grüße
Claudia
Jeanny meint
Hallo Claudia, das hatte ich bei Hefe noch nie, ab und an mal bei Backpulver. Würde die Hefemenge nicht reduzieren. Bei welcher Art von Hefeteig-Gebäcken hast Du dies denn besonders bemerkt?
LG
Anne meint
Ich probiere grade die “kalte Führung aus”, bei der der Hefeteig über Nacht im Kühlschrank ruht. Dabei soll man die Hefemenge reduzieren und angeblich soll es nicht so nach Hefe schmecken.
Viele Grüße, Anne
Jeanny meint
Ja, über Nacht geht auch wunderbar, da hast Du recht.
LG
Jeanny
Franzi meint
Dein Schreibstil ist der Hit! :D
Jeanny meint
Lieben Dank Dir :)
Lina meint
Hallo Jeanny, habe an Ostern ein Osterbrot gebacken und es war mal wieder geschmacklich gut und locker und alles, aber nicht so, wie ich einen Hefezopf will. Heisst, er ließ sich brechen, aber nicht faserig auseinander ziehen. Mich hat also der Ehrgeiz gepackt, ich habe losgegoogelt und Deine Backschule entdeckt. Habe dann am WE einen Hefezopf gebacken, mich genau an Deine Vorgaben gehalten (Zutaten exakt handwarm (sollte 37° entsprechen), gehen im Bad bei Thermostat auf 22° (habe noch geduscht, die Luftfeuchtigkeit schien dem Teig zu gefallen), Teig nur zugedeckt spazieren getragen und nicht auf einer kalten Platte verarbeitet). Zudem habe ich noch ein Schälchen kochendes Wasser in den Ofen gestellt. Und was war das Ergebnis? Ein wirklich perfekter Hefezopf! Bin glücklich und ein bisschen (ziemlich) stolz. Danke!!!! 😀
Ein Problem habe ich mit Deiner Seite allerdings: Ich will jetzt sofort Schokobrioche und käsekuchenessenden Schokokuchen und Hot Cross Buns und und und backen. Wie soll ich das zeitlich hinkriegen und wie erkläre ich es meiner Waage?!? Aber abgesehen davon freue ich mich aufs ausprobieren und probieren… Liebe Grüße!
Jeanny meint
Liebe Lina, Hefeteig und Du, Ihr scheint mir ein wahres dream team zu sein :) Wie fein! Vielen lieben Dank für das liebe Feedback. Der Waage sagen wir einfach nix. Zack, Problem gelöst.
Hab einen feinen Sonntag!
Jeanny
Jennifer F. meint
Hallo Jeanny!
Bin gerade über Deinen tollen Eintrag hier gestolpert – ich liebe Hefeteig, bin aber gleichzeitig auch ein Angsthäschen… Du schreibst, dass dein Backofen eine Gärstufe hat – mein Neuer auch *froi*, aber nirgendwo in der Beschreibung steht, ob der Teig in einem Gefäß und abgedeckt – oder eben auch nicht – in den Ofen kommt. Kannst Du mir da bitte weiterhelfen? LG, Jenny
Jeanny meint
Hallo liebe Jennifer, ich lege den Teig unabgedeckt in eine ofenfeste Schüssel in den Backofen :)
Lieben Gruß und viel Spaß mit dem neuen Ofen!
Jeanny
Anna meint
Liebste Jeanny,
Endlich klappt das backen mit hefeteig! Ich habe den perfekten Ort zum gehen lassen gefunden. :) er muckelt sich jetzt ins warme Wasserbett unter die Decke! :) Dankeschön für deine tollen Tips! Liebste Grüße, Anna
Peter meint
Die pubsen nicht nur die haben sogar auch noch Sex. Ja, in deinem hefeteig. Unglaublich.
Cheers
Peter
Beauty Butterflies meint
Tolle Tipps…. Ich nehme es nichtmal immer sooo genau und mir ist noch nie ein Hefeteig misslungen. Für mich ist es ein super einfaches Rezept und auch nur aufwendig wegen der Wartezeit, aber die kann man sich ja mit allerlei schönen Sachen vertreiben. Ich werde deine Tipps in meinem Wochenrückblick am Sonntag verlinken, denn bei jedem Heferezept bekomme ich immer die gleichen Kommentare – Angst vor’m Hefeteig! Das muss doch nicht sein :)
Katrin meint
Wer wie ich zu faul für den Vorteig ist, kann einfach frische Hefe mit Zucker verrühren. Das klingt erstmal seltsam und ich kam mir auch reichlich doof vor, als ich das erste Mal Hefe in eine Schüssel gekrümelt, zwei Esslöffel Zucker dazugestreut und mit dem Schneebesen zu rühren begonnen habe. Erstmal passiert nämlich gar nichts, aber auf einmal, quasi aus dem Nichts, verflüssigt sich die Hefe, nimmt den Zucker auf und mal hat eine braune, flüssige Matsche, die man bequem einfach mit den restlichen Zutaten zum Mehl kippen kann. Kneten, warmstellen, wie gewohnt weitermachen :-)
Danke für die vielen tollen Rezepte, ich habe einige meiner Lieblingskuchen hier gefunden (den Apfelkuchen mit Nuss von vor längerer Zeit habe ich bestimmt schon 20mal gemacht!)
Liebe Grüße,
Katrin
Erika meint
Herzlichen Dank für deinen amüsanten, informativen Hefeteig-Nachhilfebeitrag. Liebe Grüsse Erika
Stefanie meint
Ich liebe Hefeteig und backe leidenschaftlich gern damit. Schon der Duft, wenn der Teig aufgeht und dann erst im Ofen… hmmm… Ich höre oft: “Das ist ja so viel Arbeit” – aber mal ehrlich, die meiste Arbeit hat ja wohl die Hefe selbst ;-)
Für alle Verfechter der frischen Hefe (wie mich) noch zwei kleine Tricks:
– im Supermarkt immer schön weit nach hinten greifen – je frischer die Hefe, desto besser arbeitet sie
– Hefe lässt sich super einfrieren. Meistens brauche ich nur einen halben Würfel. Die andere Hälfte wickle ich direkt nach dem Kauf in Frischhaltefolie ein und lege sie dann in einer Plastikdose in den Tiefkühlschrank. Zur Verwendung kommt sie dann direkt aus dem Froster in die warme Milch bzw. das warme Wasser (nicht vorher auftauen!), das geht super schnell und die Hefe behält sehr lange ihre Triebkraft (habe sie auch nach 2 Monaten noch verwendet)
Jeanny meint
Tausend Dank für die wertvollen Tips, liebe Stefanie!
Sabrina H. meint
Ich lasse meinen Hefeteig immer in der Peng-Schüssel von Tupper gehen. Einfach Teig rein, Deckel drauf, warmes Wasser ins Spülbecken laufen lassen, Schüssel reinstellen. Wenn der Deckel sozusagen “peng” macht ist der Teig perfekt. Vorher hatte ich immer Probleme mit dem Hefeteig weil ich nie einen warmen Ort im Haus gefunden habe wo es warm genug für ihn war. Bis ich dann bei ner Bekannten auf diese Schüssel gestoßen bin. Seitdem hab ich auch keine Angst mehr vor Hefeteig ?
Jeanny meint
Ah ja, davon hörte ich auch schon mal :) Danke fürs Erinnern, Sabrina!
Conny meint
Grooooooße Hefeteigliebe hier.
Ich zieh ja ne Rohrnudel jedem Törtchen vor.
Wobei ich Trockenhefe ja immer skeptisch beäuge und bisher ausschließlich mit frischer Hefe gebacken habe. Funktioniert übrigens auch ohne Vorteig. Je nach Teig darf die Hefe dann im Warmen (gern anner Heizung) oder im Kalten (Übernacht- oder sogar 2-Tages-Gare im Kühlschrank. Perfekt für Pizzateig) weiter pupsen, äh, wachsen. Bislang hat mich noch kein Hefeteig im Stich gelassen. :kloppaufholz:
Ich find übrigens, dass viele Rezepte viel zu viel Hefe veranschlagen. Meine Devise: Lieber weniger Hefe nehmen und länger gehen lassen. Das macht dann auch nich diesen komischen Hefe-Geschmack im Teig.
Happy Mittwoch!
Conny
Jenny meint
Also pupsende Hefe finde ich fantastisch, dann weiß ich nämlich das sie tut was ich will :D
Super toll geschrieben :)
Liebe Grüße
jenny
Mina meint
Ich mache jeweils 1-2 EL Zucker zur Hefe, wenn ich diese mit lauwarmer Milch resp. Wasser anrühre. Die Hefepilze gären besser mit etwas Zucker, denn dieser ist ihre Nahrung. So hatten wir es damals in der Schule gelernt: Mit Zucker, viel Kneten, Wärme und Geduld geht der Teig schön auf.
Liebe Grüße Mina
Irina meint
Ich hatte ja auch immer Angst vor Hefeteig, aber seit ein paar Versuchen mit einfachen Rezepten werde ich langsam mutiger. Danke für die Tipps das bestärkt mich nochmal ;-)
Jeanny meint
Sehr gerne :)
Anna meint
Hey,
ich wunder mich immer, warum so viele Menschen Probleme mit Hefeteigen haben… mir ist es bisher erst soo selten passiert, dass da mal was schiefgegangen ist, dass ich mich kaum noch dran erinnern kann. Aber deine Tipps sollten da sicherlich Abhilfe schaffen :) Ich glaube, das wichtigste ist wirklich die Wärme, damit sie schön aufgehen kann. Auf das nochmal Kneten vor dem Backen verzichte ich aus Zeitgründen wirklich manchmal…ist aber trotzdem immer gut geworden :)
Liebe Grüße
Anna
Rena meint
Also ich bin Deiner Meinung, dass Hefeteig absolut machbar ist! Selber backe ich Hefeteig gerne und meistens wird er auch etwas. Dank Deiner tollen Backschule nun hoffentlich immer :)
xx Rena
Marietta meint
Sehr schön geschrieben. Wenn ich Angst vor Hefeteig hätte, würde ich jetzt einen Versuch starten. :-)
Lieben Gruß
Marietta
One Moment meint
Einen wunderschönen guten Morgen und was für ein wundervoller Beitrag. Ich habe mir die Rezptchen mal gespeichert und werde mich am Wochenende mal versuchen – ich habe schon lange keinen Hefeteig mehr selbst gemacht. Meiner ist zwar bisher immer gelungen – aber nie so wirklich 100% perfekt.
Alles Liebe
Ulla