Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier versehen.

Zunächst den Zucker in eine kleine Schale füllen. Die Zitronenschale mit einer Zestenreibe hinein reiben und alles schön zwischen den Fingerspitzen miteinander verreiben, sodass das herrliche Aroma der Zitrone in den Zucker übergeht. Ist übrigens mein Trick für so ziemlich jedes Gebäck, welches Zitrone enthält für mehr Zitronenaroma verteilt im ganzen Gebäckvergnügen.

Das sorgfältig getrennte Eiweiß in eine Rührschüssel geben und rasch mit einer Gabel schaumig verquirlen. Wichtig: Hier soll keinesfalls auch nur annähernd steifer Eischnee entstehen, das Eiklar soll verquirlt nur etwas schäumen.

Nun die gemahlenen Pistazien sowie die gemahlenen, blanchierten Mandeln samt des Zitronen-Zuckers dazu geben und zunächst erst mal lediglich zwei Teelöffel des Zitronensafts.

Sodann alles mit einem Silikonspatel oder Holzlöffel verrühren, bis eine Marzipan-ähnliche Masse entsteht. Dies dauert eventuell etwas und zunächst denkt man, alles sei zu trocken und würde nie zu einer Keksmasse, aber setzt sich die Feuchtigkeit erst mal gegen die Mandeln sowie Zucker durch, ist Licht am Kekshorizont. Ich drücke die Masse mit einem Silikonlöffel immer wieder zusammen, drehe und wende, bis alles fein verbunden ist und sich zu Kugeln rollen lässt. Sollte das Ganze wider Erwarten nach vielem Mischen doch noch trocken wirken, kann man noch etwas mehr Zitronensaft hinzufügen. Obacht: Zu soft sollte es nicht werden.

Aus dem Teig nun 16 gleich große Portionen entnehmen (jede wiegt in etwa 20g) und mit den Händen zu Kugeln formen.

Diese Teigkugeln nacheinander rundherum nicht zu knauserig in Puderzucker wälzen, bis alles schön dick puderzuckerschneebedeckt ist und zuletzt auf das Backblech geben. Die Keksrohlinge mit dem Daumen nur ganz wenig und sachte platt drücken.

Sie backen dann auf mittlerer Einschubleiste des Ofens 14-16 Minuten lang. Wenn man sie dann herausnimmt, sind sie noch sehr weich und würden zerfallen, wenn man sie entnimmt, aber keine Bange, beim Auskühlen werden sie fester. Würde man sie so lange backen, bis sie fest sind, hätte man nach dem Abkühlen Brikett, traurige Keks- (dafür aber eventuell glückliche Zahnarzt-) Gesichter.

Die Kekse halten sich mehrere Tage lang in einer luftdichten Keksdose, zuvor sollten sie jedoch sehr gut ausgekühlt sein.